最没争议的月饼，打败了99%的对手

编者按：本文来自微信大众号 九行Travel，作者：西武，修改：曾宝气，创业邦经授权转载。

当形形色色的新式月饼被“人人喊打”时，月饼届的顶流——云腿月饼稳坐中秋美食宝座，让门客们一饱口福。

无须年年立异，云腿月饼总以最朴素又不失特征的姿势出现。它是罕见的硬壳月饼，外表是一层口感较为坚固的酥皮，呈淡淡的金黄色；最特别的仍是馅料，由猪油、白糖和蜂蜜做成馅心，加上最重要的“魂灵”——云腿。

云腿，其实就是“云南火腿”的简称。其间，云腿又以宣威火腿最为闻名，且最具代表性。当人们提起云腿时，大多指的就是它，这也让其成为能与野生菌齐名的云南美食手刺之一。

此外，宣威火腿还与浙江金华火腿、江苏如皋火腿一起，并称为“我国三台甫火腿”。不由令人猎奇，这降服了很多老饕的胃和心的火腿，是怎么诞生的，又终究有什么共同的魅力？

云南火腿，在宣威

在汪曾祺笔下，“昆明吉庆祥 火腿月饼天下第一”。这种滇式云腿月饼，还有个“四两坨”的别称：“曩昔四个月饼一斤，按老称说是四两一个，称为'四两坨'。”

吉庆祥的月饼之所以能得到他的喜爱，无疑也是由于宣威火腿——汪曾祺直言：“由于用的是‘云腿’（宣威火腿），做工也考究。”

让汪曾祺心醉的云腿，产于云南省宣威市。这一坐落滇东北的县级市，聚居着很多彝族居民。早在西汉武帝建元六年时，统治者就于此处设县。历经几轮改朝换代后，明洪武十四年，征南大将军友德来到此处，取“宣播朝廷威德”之意，给这一当地取名为“宣威”。

宣威的前史可考，但宣威火腿的前史却难以彻底溯源。人们腌制火腿的做法，能够追溯至宋朝。而仅有能够确认的是：清雍正五年（1727年），当朝建立宣威州后，适应用地名称号特产的潮流，本地的火腿便以“宣威火腿”为名。

《宣威县志》对此还记载了一段轶事。清雍正五年，流官知州张汉来此地到差，见城乡集市、买卖商场上遍及贩卖火腿，便找人问询这是何物，得到的答复就是“宣威火腿”。

这也阐明，早在清朝，宣威火腿就不再仅仅是本地人家制造、食用的物品，仍是成为了一种可供买卖、在商场上流转的产品。

到了近代，宣威火腿的扬名更是赋有传奇色彩。1909年，宣威人浦在廷集资了4万银元，兴办“宣威火腿股份有限公司”，主营火腿产品。而改动他和公司，乃至宣威火腿命运的，则是一罐不起眼的火腿罐头。

在本地收买火腿的一起，为了扩展商场，浦在廷派人前往广东，学习土法加工火腿罐头的技艺。学成后，公司开端出产这一产品，当即大卖，迎来了求过于供的局势。

1923年，浦在廷公司将火腿罐头送去参与全国当地名特产品大赛，终究拿到了优质奖。更重要的是，时任总统的孙中山还为此亲笔题了“饮和食德”四个大字，使得宣威火腿名声大噪，成了美食届的一颗新星。

在这之前，浦在廷公司的宣威火腿就因在1915年美国旧金山首届“巴拿马太平洋万国博览会”上取得金奖，打响了世界闻名度，远销包含新加坡在内的东南亚国家。

能够说，300余年来，宣威火腿的成名史，也代表着云南这一边境地区的当地美食被发现、被看见的前史。

一块云腿的诞生

宣威火腿能成为云南火腿的代表，也因其杂乱且考究的制造工序，不只让这一食材的滋味变得美好，还多了一份传承的匠人精力。

早在清代，曾懿编著的《中馈录》一书就记载了宣威火腿的制造办法：“猪腿选皮薄肉嫩者，剜成九斤或十斤之谱……”事实上，从挑选猪腿开端，宣威火腿就大有考究。

制造宣威火腿，选用的是当地猪种“乌金猪”。这类云贵高原放牧型猪种，选用放牧及补饲圈养的办法，肉肥油多、肌肉紧实，乃至还有少许的甜美。在宣威，乌金猪是上乘食材，被玩笑说“吃的中草药，喝的矿泉水，长的健美肉”。

每年霜降伊始，宣威人便开端选用喂食两年以上的乌金猪的后腿肉来腌制火腿，后腿肉分量以50公斤到100公斤为宜。接着，就是上盐腌制：从蹄壳开端逆毛孔而上，从皮面至肉面重复搓弄，直至揉出血水，去除血水后再上一层盐。整个上盐进程中，每只火腿都需进行三到四次的工序。

就连用什么盐，本地人都有考究。传统宣威火腿，选用的是甲灶盐和川盐，以固定份额混合。曾有媒体看望过宣威本地的浦记火腿工厂，发现在火腿出产期间，光盐就要用掉75吨，可见其需求量之大。

一个月左右的腌制完成后，便将宣威火腿挂在通风处风干。在老瓦房的低温环境下，微生物的成长繁衍被按捺，而发酵酶的活性则得到了确保。

这也是为何宣威火腿只能在本地产出的重要原因。从霜降到立冬，宣威平均气温保持在10摄氏度，范围在0-15摄氏度之间，刚好合适风干火腿。

次年旱季，挂在梁上的火腿开端披上“绿衣”。这是一层有益菌构成的霉，不只无害，还能在火腿外表构成保护层。

风干进程遍及将会继续半年到一年的时刻。与金华火腿不同，宣威火腿至多能有三年熟的制品，年份越久，滋味也越浓郁。它终究的形状——似琵琶、只大骨小、皮薄肉厚，散发出诱人且延绵的香气。

宣威火腿和诺邓火腿、鹤庆圆腿，并称云南“三大火腿”。《舌尖上的我国》还曾前往大理市云龙县诺邓古镇，拍照一家人制造火腿的进程，使得这一特产近年来声名远扬，尝到了“爆红”的滋味。

除此之外，云南境内还有昭通火腿、师宗龙庆火腿等。云南人对火腿的偏心，早已让这一美食遍地开花。

厨房里的云腿，有烟火气

云腿制成的美食中，除“顶流”云腿月饼外，最闻名的或许是云南名菜——汽锅鸡。

在汪曾祺的“吃鸡大赛”中，昆明汽锅鸡力压广州盐鸡、常熟叫花鸡，因其“最存鸡之本味”而夺得头筹。在他的书写中，昆明人吃鸡，还有个较为风趣的叫法——“培育正气”。

最有鸡味的汽锅鸡，天然也离不开宣威火腿。“汽锅鸡须少放几片宣威火腿，一小块三七，则鸡味越'发'。”在汪曾祺眼中，宣威火腿不只能提鲜，还能增加汽锅鸡的“鸡”味。一锅好的汽锅鸡，当然少不了它。

照料中，宣威火腿具有“无限或许”。它能够拿来蒸、炒、炖、焖等，简直每一种烹饪办法都不会失手，且全联络着一道道经典云南菜。

蒸是最能体现宣威火腿本味的做法，而云腿蒸乳饼就是其间俊彦。

云腿蒸乳饼，咸香混合着奶香，滋味层次丰厚。

将宣威火腿与大理乳饼切至相同厚度的薄片，依照一块火腿，一块乳饼的办法，将它们顺次堆叠，放上蒸笼里，大火蒸15分钟，便能得到一份红白相间、奶香与肉香交融、咸鲜可口、色香味齐全的好菜。

炒宣威火腿，最常见的做法就是参加青椒、葱、姜、蒜，以热油爆炒，再放入切成薄片的火腿，炒两三分钟便可出锅。做这道菜要牢记，由于火腿自身自带咸味，所以不必额定再增加任何盐分。

和炒火腿相同，焖宣威火腿也是常见的云南菜式。其间洋芋火腿焖饭不容错失——调配焖得粒粒清楚的米饭和松软的马铃薯，火腿丁的参加不只使焖饭有了肉美味，还多了一份火腿独有的咸味，让人不知不觉中就干了好几碗饭。

宣威火腿还有一个最“懒”的吃法——生吃。将其切备至细的薄片，调配红酒一起品味最佳。仅仅能拿来生吃的宣威火腿，在发酵条件、盐度等规范上，比较同类的其他火腿的规范会更为苛刻。

云腿美食的做法，有时也印证了那句盛行的话：最尖端的食材，往往只需要最简略的烹饪办法。与野生菌相似，两者都有着绝妙的风味，连烹饪办法都可简略，也可杂乱多变。

仅仅与山珍不同，门客们在宣威火腿这一食材中更能感受到一方烟火气里的美食传承。它有前史厚度，也不失人文风情。

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